Cauche de camarón

Mié, 01/25/2017 - 14:27 -- paolagomez
Juan Carlos Camiña
En la culinaria arequipeña, a la excelencia natural del camarón se suma un diestro manejo del coral y las cabezas y cuerpos sobrantes. El coral se puede utilizar crudo, apenas mezclado con  conchos de chica y gotas de vinagre  o limón; frito, cocido o cocinado en baño maría. Las cabezas y cuerpos, crudos, sancochados o fritos, pasan a su vez por la molienda del batán o la licuadora, y dejan al otro lado del tamiz una densidad esencial que redondea los potajes a base del crustáceo. Así, junto al chupe o el picante sobresale el cauche, conjunción de dos simples y rotundos preparados: el cauche de queso y el caldo de camarones ancestral.
 
INGREDIENTES: 4 PORCIONES
-600 gr. de colas de camarón, limpias
-1 taza de caldo hecho con las cabezas de los camarones
-Mantequilla en cantidad necesaria
-4 cucharadas de ají amarillo molido
-3 tomates
-1 cucharada de ají panca molido
-1/2 cebolla picada
-1 ramita de huacatay
-1/2 kg. de queso fresco
-1 kg. de papas sancochadas
-1/2 taza de leche evaporada
-Perejil picado para adornar
-Camarones enteros sancochados para decorar
-Sal al gusto.
 
PREPARACIÓN
En una sartén cocer en un poco de mantequilla el ají amarillo, ají panca y tomates pelados, sin pepas y picados. Agregar la cebolla y el huacatay. Añadir las colas de los camarones limpias, el caldo, queso fresco picado y las papas sancochadas en tajadas. Finalmente, añadir la leche y sazonar con sal al gusto. Servir espolvoreando con perejil picado y decorar con camarones enteros sancochados.
 
 
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