El estofado arequipeño

Mar, 10/11/2016 - 13:26 -- milagros mamani
La Voz
Estofado, según Monlau, deriva de estofa, y la acepción culinaria sale de tufo, que es guisar de cierta manera la carne con la precaución de que no exhale vapor o tufo. Para Corominas, es variante de estufar, que es calentar herméticamente como una estufa. En el Tesauro de Requejo ( 1828 ), tenemos estofado de vino y estofar los guisados.

Entonces, estofar viene a ser cocer lentamente en un recipiente tapado una carne o vianda con su grasa y jugo, o con algo de vino después de sazonarla. Esta es una palabra que aparece registrada en el Diccionario Ortográfico de Arosemena editado en Lima en 1876. Por esa misma época, también el francés Pradier-Fodere mencionaba al estofado de carne, entre los platos del país.

El Estofado de Martines Montiño, abarcan aves; Anades estofadas; carnes rojas; una pierna de carnero estofada.

Las recetas utilizan, en general, vino blanco o tinto, vinagre, un poco de agua, sal, especias (pimienta, nuez moscada, clavos) cebollas, ajos y manteca.

 

INGREDIENTES

600 gramos de estomaguillo de res

1/2 gallina en seis trozos

6 lomitos de cordero

100 gramos de cecina soasada y remojada

1/2 litro de concho de chicha

1/2 litro de agua hirviendo

3 cucharadas de pasta de ají panca

3 pimientas de olor

4 ajos chancados

2 cebollas rojas grandes en cuatro

2 tomates grandes pelados y sin pepas, en cuadraditos

2 zanahorias en bastones chicos, 2 ramas de orégano.

3 hojas de laurel

3 papas grandes peladas y partidas.

1/2 taza de alverjas

30 gramos de chocolate negro

Aceite de oliva, sal, pimienta negra, comino

Arroz graneado

Perejil picado 

PREPARACIÓN

Trocear en seis el estomagillo. Reservar. En una olla grande dorar los ajos y una cebolla en un generoso chorro de aceite. Añadir la pasta de ají hasta que corte. Agregar el tomate, la carne de res, la gallina, la cecina deshilachada, la pimienta de olor, una rama de orégano deshojado, el laurel, algo de sal, pimienta y comino. Dejar que la carne se impregne del aderezo, echar el concho de chicha y el agua, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que empiece a ablandar. Añadir los lomitos de cordero. Cuando las carnes estén suaves, poner las papas peladas y cortadas por la mitad, la zanahoria en bastones chicos o rodajas, la otra cebolla, la rama de orégano deshojado, el chocolate y si fuera necesario un chorrito adicional de chicha. Dejar que termine de cocer y servir luego con arroz graneado, espolvoreando con perejil picado.

 

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